Recept voor zuurdeeg / zuurdesem en brood van zuurdeeg

Na een tijdje in Duitsland ging ik het wat stevigere Duitse brood waarderen, en na nog wat meer tijd ben ik zelf aan het bakken geslagen. Een voordeel van zuurdeeg is dat je geen gist nodig hebt. Nog een voordeel van zuurdeeg is dat het veel beter hanteerbaar is dan deeg met gist. Ik ben zelf eerst begonnen met gist te bakken, en het deeg met gist kleeft ontzettend en is harder. Deeg met gist moet je met de mixer roeren, zuurdeeg kun je makkelijk met een gewone lepel doorroeren. De smaak is iets anders, vroeger hield ik er niet van, maar nu smaakt het me net zo goed als Nederlands brood. Doordat het steviger is, is het beter hanteerbaar en handiger in het gebruik. En je hoeft er niet zo veel sneetjes van te eten om vol te raken.
Zuurdeeg klinkt moeilijk, het duurt meerdere dagen voordat het deeg klaar is. Maar als je eenmaal weet hoe het moet is het vrij simpel. Het kost je niet veel tijd, je moet het alleen van te voren plannen. Hier zijn de recepten:

Zuurdesem / zuurdeeg (250-300 gram)

Benodigheden:

• 200 g volkoren roggemeel
• 200 ml lauwwarm water

Dag 1:

50 gram meel en 50 ml water goed doorroeren tot er een kleverig deeg ontstaat. Het deeg 24 uur open in de keuken laten staan bij 20 – 30 graden.

Dag 2:

Het deeg “voeren” met 50 gram meel en 50 ml lauwwarm water, weer goed doorroeren. Afgedekt, maar niet luchtdicht (!) opnieuw 24 uur laten staan bij 20 – 30 graden.

Dag 3:

Het kan zijn dat het deeg al licht zuur ruikt; een goed teken! Voeren met 100 gram meel en 100 ml lauwarm water tot er geen klompjes meer zijn, en weer 24 uur laten staan bij (20 – 30 graden).

Dag 4:

Klaar. 100 gram nemen en apart in een glazen potje in de ijskast zetten. Dit wordt de “starter” voor een nieuw deeg. Het zuurdeeg blijft 1-2 weken goed in de koelkast. Het potje niet vast dicht draaien. Voor het volgende zuurdesem bij dag 2 beginnen! De rest kan nu gebruikt worden om een brood te bakken.

TIP 1:

Als het te koud is in de keuken (20 graden is echt het minimum, anders werkt het niet), en je hebt net als ik geen zin om de verwarming te laten draaien alleen maar voor je zuurdeeg, dan kun je het ook in de oven zetten met alleen het lampje aan. Je hebt dan ook de juiste temperatuur voor het gistingsproces.

TIP 2:

De allereerste keer dat je zuurdeeg maakt, is het meestal nogal “zwak”. Het rijst niet goed en het is nog niet zo zuur. Dat wil niet zeggen dat het mislukt is! Bij de tweede ronde is het zuurdeeg normaalgesproken al veel krachtiger, en na twee of drie keer is het op volle sterkte.

Brood van zuurdeeg

Benodigheden;

• 300 g zuurdeeg
• 400 g meel (Ik neem meestal 200 g volkoren tarwemeel + 200 g volkoren roggemeel)
• 350 ml lauwarm water
• 50-100 g zonnenbloempitten of pompoenpitten
• 1 eetlepel suiker
• 1 afgestreken eetlepel zout

Alle ingredienten in een kom doen en doorroeren tot het deeg niet meer aan de kom kleeft en glad is zonder klompen. (Eventueel 1-2 uur in de kom laten rijzen met een doek erover, en daarna nog een keer doorroeren; dit hoeft niet, het helpt om het brood een betere struktuur te geven.)

Vorm een brood van het deeg en leg het op een bakblik, of doe het in een broodvorm, al naar gelang wat voor een vorm brood je wilt. Laat het afgedekt rijzen op een warme plek (bijvoorbeeld in de oven met het lampje aan), tot het volume ongeveer twee keer zo groot is (1-3 uur).

De oven 10 min voorverwarmen op 200 graden, dan het brood 60 minuten bakken. Het brood is goed als het hol klinkt wanneer je erop klopt, of als er aan een tandenstoker die je erin steekt geen deeg meer blijft kleven.

Laat het brood afkoelen op een rooster, er zit nog veel vocht in en het moet nog wat uitdrogen.

Alternatief als je een keertje haast hebt, laat je het deeg maar 30-60 minuten rijzen, en doe het in de oven zonder voorverwarmen. Het brood rijst dan tijdens het bakken. Laat het nu iets langer bakken omdat je niet voorverwarmt, 60-70 minuten. Het nadeel hierbij is dat de luchtblaasjes zich niet zo goed verdelen, het kan zijn dat je gaten in het brood krijgt. Maar de smaak blijft hetzelfde!

Edit: ik heb een betere foto van het brood geplaatst.